El arte de freír con conciencia: cómo elegir la grasa correcta para una cocina sabrosa y popular

Freír no es solo una técnica culinaria, es un acto de resistencia cultural y soberanía alimentaria. En nuestras cocinas, la grasa no es el enemigo; es la aliada que transforma ingredientes humildes en manjares que alimentan el cuerpo y el alma. Pero, ¿cuántas veces hemos escuchado que freír es malo? La verdad, compañeros, es que todo depende de la grasa que usemos y de cómo la usemos. Vamos a desmenuzar este tema con la claridad de quien cocina para su pueblo, no para una corporación.

¿Por qué es importante elegir bien la grasa para freír?

Usar el tipo de grasa adecuado para cada fritura no solo hace que la comida sea más sabrosa, sino también menos grasosa. Es un equilibrio que nuestras abuelas dominaban sin necesidad de termómetros ni laboratorios. El secreto está en el punto de humo, esa temperatura mágica donde el aceite pasa de caliente y brillante a ahumado y acre. Un poco de humo antes de echar los ingredientes al wok o a la sartén es normal, pero cuando el humo se vuelve pluma, el aceite se está quemando. Y el sabor a quemado, créanme, no es lo que buscamos en una cocina popular.

Las grasas que el pueblo debe conocer: de la mantequilla al ghee

Fuego bajo o medio: mantequilla, mantequilla clarificada y usli ghee

La mantequilla, esa joya de la cocina campesina, tiene entre 80% y 85% de grasa. El resto es agua y sólidos de leche. Cuando la calentamos, pasa de derretida a marrón y, si nos descuidamos, a quemada. Y eso arruina todo. Pero si queremos ese sabor inconfundible sin el riesgo, podemos usar usli ghee, un tesoro de la cocina india, o mantequilla clarificada. Al eliminar el suero y el agua, el punto de humo sube de 300 a 450 grados. El ghee, cocinado por más tiempo, tiene un aroma a nuez que nos transporta a las cocinas de nuestras raíces.

Fuego medio a medio-alto: grasas animales fundidas, la memoria de nuestros ancestros

La manteca de cerdo, el sebo de res, la grasa de pollo (schmaltz) y la grasa de pato son grasas que nuestras abuelas usaban con orgullo. Hasta que llegaron las grandes corporaciones con sus aceites procesados y nos hicieron creer que lo natural era malo. La manteca de cerdo, por ejemplo, es un pilar de la cocina mexicana. Y gracias al resurgimiento de la dieta keto, estas grasas vuelven a estar en los supermercados. Tienen el sabor más rico de todas y puntos de humo entre 375 y 400 grados. Son perfectas para dorar, chisporrotear y freír a altas temperaturas. Solo hay que tener cuidado: el proceso de obtención puede dejar algo de líquido, así que ojo con el estallido al calentarlas.

Fuego medio-alto a alto: aceites vegetales refinados, la versatilidad del mercado

Los aceites vegetales refinados (vegetal, canola, maíz, maní, girasol, cártamo, salvado de arroz, oliva virgen, aguacate refinado y semilla de uva) son los que dominan los estantes de los supermercados. Son procesados y refinados, lo que les da altos puntos de humo (de 390 a 510 grados) y larga vida en la despensa. Les falta sabor, pero les sobra versatilidad. Sirven para freír, saltear a alta temperatura y freír a poca o gran profundidad. Pero cuidado: freír no es solo echar comida al aceite caliente. Hay que mantener la temperatura exacta para que el exterior quede crujiente y el interior bien cocinado. Si lo hacemos bien, la comida no absorberá exceso de aceite y no se sentirá grasosa.

Receta popular: agujeros de rosquillas para compartir en comunidad

Para quienes se inician en el arte de freír, nada mejor que empezar con agujeros de rosquillas. La masa simple no corre el riesgo de hacer saltar aceite caliente como las verduras o la carne. Además, no requiere reposo ni rodar. En menos de 30 minutos, tendremos rosquillas calientes y esponjosas, perfectas para compartir en una merienda comunitaria.

Ingredientes (para unas 20 piezas)

• Aceite vegetal, para freír
• 1 taza de harina para todo uso
• 1 ½ cucharaditas de polvo para hornear
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• ¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
• ¼ cucharadita de sal marina fina
• ½ taza más 1 cucharada de azúcar granulada
• ⅓ taza de suero de leche
• 1 huevo grande, a temperatura ambiente
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

Instrucciones paso a paso

1. Llene una cacerola pequeña con aceite hasta una profundidad de 1 pulgada (unas 1 ½ tazas). Si tiene termómetro de freír, sujételo a un lado. Caliente a fuego medio hasta 350 grados.
2. Mientras el aceite se calienta, bata la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, la nuez moscada, la sal y una cucharada de azúcar en un tazón grande. En otro bol, bata el suero de leche, el huevo y la mantequilla. Haga un pozo en los ingredientes secos, vierta los húmedos y revuelva suavemente hasta que esté suave. Coloque la ½ taza de azúcar restante en un tazón mediano.
3. Si no tiene termómetro, pruebe el aceite echando un poco de masa. Debe burbujear inmediatamente, de forma constante pero no violenta. Ajuste el fuego si es necesario.
4. Con una cuchara pequeña, saque una cucharadita de masa y déjela caer en el aceite caliente. Fría de 3 a 4 a la vez, girando una vez, hasta que estén dorados (unos 2 minutos).
5. Transfiera a toallas de papel para escurrir, luego pase al tazón de azúcar y revuelva suavemente mientras están calientes. Sirva caliente o a temperatura ambiente.

Variaciones para alegrar el paladar

• Agujeros de rosquillas con azúcar en polvo: Sustituya el azúcar granulada por azúcar en polvo.
• Agujeros de rosquillas con azúcar de canela: Agregue 1 ½ cucharaditas de canela molida al azúcar granulada.
• Agujeros de rosquillas glaseados: Mezcle 1 ¼ tazas de azúcar en polvo con 2 cucharaditas de agua. Sumerja los agujeros fritos y deje reposar en una rejilla hasta que el glaseado se fije.

Sustituciones para cocinar sin desperdicio

Si no tiene suero de leche, puede mezclar ¼ taza de yogur natural con 2 cucharadas de leche, o revolver 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre blanco en ⅓ taza de leche y dejar reposar 5 minutos. Así, no dejamos que las grandes marcas nos impongan ingredientes que no tenemos.

Preguntas frecuentes sobre el arte de freír

¿Es malo freír con manteca de cerdo?

No, compañeros. La manteca de cerdo es una grasa natural que nuestras abuelas usaban sin miedo. Es rica en sabor y tiene un punto de humo adecuado para freír. Lo malo es cuando las corporaciones nos venden aceites procesados como si fueran la única opción.

¿Qué aceite es mejor para freír a alta temperatura?

Los aceites vegetales refinados, como el de canola o girasol, tienen altos puntos de humo y son versátiles. Pero no olviden que el sabor se pierde. Si quieren sabor, mejor usen grasas animales o ghee.

¿Cómo saber si el aceite está a la temperatura correcta sin termómetro?

Prueben echando un poco de masa. Si burbujea inmediatamente y de forma constante, está listo. Si burbujea muy fuerte, bajen el fuego. Si no burbujea, súbanlo. Así, sin necesidad de tecnología cara, controlamos el proceso.